Простая техника изготовления ободков для коктейлей с пудрой Кампари

Nov 19, 2023

Когда Дону Ли впервые пришла в голову идея создать «порошок» для обезвоженного ликера своими руками, он еще не был барменом.

Он вспоминает, что это был 2007 год, тот самый год, когда открылся PDT. Он работал в сфере информационных технологий и тусовался в любимом Бруклинском магазине спиртных напитков LeNell's, который сейчас закрыт, вместе с будущими светилами мира напитков, такими как владелец бара Дэймон Боэлте. «У меня было много свободного времени», — говорит Ли.

Сегодня Ли известен как профессионал с научным подходом, бывший партнер ныне закрытой нью-йоркской Existing Conditions, консультант и педагог, работающий с известными отелями, в том числе с отелем Tatiana шеф-повара Кваме Онвуачи в Линкольн-центре. Это означает, что ему нужно найти идеи, которые хорошо сработают в коммерческой среде.

Это не одна из тех идей.

Но в эпоху, когда элитные батончики экспериментируют с ароматизированными ободками, приготовленными из чего угодно — от лиофилизированного фруктового порошка до спор коджи, метод Ли предлагает легкую альтернативу для домашнего приготовления, без необходимости дегидратора. Все, что нужно, — это бутылка ликера, микроволновая печь и силиконовая форма для выпечки.

Ли вспоминает, что «Поваренная книга французской прачечной» Томаса Келлера послужила источником вдохновения для создания этой техники. В частности, Келлер предлагает использовать микроволновую печь для приготовления «овощной пыли» для украшения.

«Я подумал, а что, если взять жидкость с большим вкусом и сахаром и уменьшить ее количество, чтобы получился ободок для напитка?» вспоминает Ли. Идеальной жидкостью оказались ликеры.

Основная техника заключается в разогреве небольшого количества ликера в микроволновой печи (многие из его ранних экспериментов начинались с полстакана кампари, апероля или мараскино) небольшими порциями, пока он не нагреется почти до точки кипения, но не выше. «Оно должно быть максимально горячим, но не перекипать», — объясняет Ли. Вместо того, чтобы нагревать в жестком контейнере, таком как миска из пирекса, он рекомендует более гибкие силиконовые формы для выпечки, такие как чашка для кексов, установленную на листе Silpat, что является разновидностью метода Келлера. «Вам нужно что-то, что облегчит очистку, потому что она неизбежно выкипит», — говорит Ли, по крайней мере, до тех пор, пока вы не поймете, сколько времени требуется вашей микроволновой печи, чтобы нагреть жидкость до точки, близкой к точке кипения.

Сделанный из ретро-конфет, сычуаньских пуговиц и «пыли барбекю», современный коктейльный ободок вышел далеко за рамки сахара и соли.

Когда-то ободок для коктейля, когда-то ограниченный краем бокала, вырос и теперь захватывает все это.

Горько-сладкий ликер, используемый вместо гренадина, может преобразить самые разные классические напитки, от Джека Роуза до Зомби.

Ликер следует нагревать импульсами примерно по 10 секунд, а затем вынимать из микроволновой печи, когда он приближается к кипению. По словам Ли, часть жидкости должна испариться. Затем его можно вернуть в микроволновую печь для еще одного 10-секундного импульса. «Повторите столько раз, сколько необходимо, пока не получите очень густой сироп», — советует он. Когда жидкость превращается в «подливку», достаточно густую, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, это сигнал о том, что большая часть воды испарилась, оставив после себя расплавленный сахар.

После этого «оставьте на ночь, и в итоге вы получите кристаллическую шайбу» с блестящей консистенцией, напоминающей леденец, говорит Ли. «По сути, вы превращаете ликер в Jolly Rancher». На этом этапе его можно вынуть из силиконовой формы для выпечки, а затем измельчить с помощью мадлера или ступки с пестиком, пока он не превратится в порошок. Для более сладкого варианта добавьте в смесь сахар. Порошок хранится в герметичном контейнере неопределенно долго (хотя через долгое время его вкус может ухудшиться).

Эти порошкообразные ликеры можно сочетать со многими напитками. Ли рекомендует использовать их, чтобы «придать немного пикантности» коктейлям, в которых этот конкретный ликер не используется, например, оправе Кампари на Паломе, чтобы дополнить вкус грейпфрута более «горьким цитрусовым элементом».

Или его можно использовать в качестве моста между двумя напитками, похожими по стилю, например, обод Chartreuse на Aviation, чтобы намекнуть на последнее слово, или обод Amer Picon на Манхэттене, чтобы он «напоминал Бруклин», говорит Ли.